LE CAFÉ MATINAL AVEC PIERRE JANCOU AU CAFÉ BEANS ON FIRE

Chef cuisinier

Pierre Jancou est chef cuisinier mais pas seulement. Tout ce qu’il entreprend, il le fait avec générosité. Pierre a choisi des lieux, les a rebaptisés comme La Bocca, Vivant, Racines, Heimat… Il les a décorés, choyés et leur a (re)donné vie. Des lieux où tout a un sens, du sol au plafond, jusque dans l’assiette. Des lieux où la convivialité est à son image. Pierre parle avec le cœur, avec un accent titi parisien, quelques bribes de « Schwitzer Dütsch » et des intonations italiennes…
Nous nous sommes retrouvés à quelques pas de chez lui, au café Beans on Fire, où nous avons parlé sans langue de bois des rebondissements de la vie, de la cuisine brute et sans chichi, des produits naturels mais aussi de l’avenir…
Rencontre avec Pierre Jancou, un bon vivant pour qui le partage s’applique à tous les niveaux : de la table aux échanges du quotidien.

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Pierre Jancou & Lia Rochas-Pàris au café Beans on fire / Photographies de Shehan Hanwellage

 

Lia : Merci pour le livre. Il retrace tout ton parcours ?

Pierre : Oui, tout mon parcours !

Lia : Belle autobiographie autour de la cuisine ! Il me semble que tu as commencé très jeune dans le milieu de la restauration ?

Pierre : Je suis arrivé à Paris à 18 ans. J’ai commencé à travailler dans la restauration pour payer mon loyer, et ça m’a plu. Dans les années 80, je bossais aux Bains Douches. J’étais tout minot. J’avais 18/19 ans durant les dernières belles années des Bains Douches. La plupart des jeunes étaient là pour se défoncer et faire la fête. Moi je bossais, ce qui m’a permis de mettre pas mal de sous de côté. Grâce à ça et une petite assurance, j’ai pu monter ma première affaire.

Lia : Tu as ouvert ton premier restaurant à 21 ans ?

Pierre : Oui, je voulais monter mon entreprise.

Lia : On dit que c’est très stressant comme métier d’être chef…

Pierre : Dans la restauration en général, c’est très stressant. On fait des horaires de dingue…

Lia : Ça doit être une pression énorme à tous les niveaux ?

Pierre : Oui et non ! Tout est une question d’équilibre. Une fois que tu comprends ce qui constitue l’équilibre dans le travail, la relation avec les clients, les achats. Je pense être quelqu’un de généreux et en même temps, je fais en sorte de faire gagner de l’argent à mon entreprise. Et en France, c’est très dur d’être chef d’entreprise !

Lia : Tu as eu plusieurs restaurants. Tu ouvres un lieu et un autre et encore un autre. On peut dire que c’est très cyclique comme approche. Tu n’aimes pas rester figé dans un lieu ?

Pierre : Tout à fait. Beaucoup de gens ne comprennent pas, mais il y a à chaque fois une raison personnelle ou une envie de découvrir un autre lieu. J’aime chiner les endroits, me balader dans Paris et trouver des lieux directement sans agence immobilière ou autre intermédiaire, pousser les portes et découvrir des histoires qui ne demandent qu’à revivre. J’aime la création du concept, de l’équipe, du nom et une fois lancé, il est vrai que cela me passionne moins…

Lia : Je comprends, il n’y a plus de challenge. Tu as besoin d’adrénaline ?

Pierre : Voilà !

Lia : Chaque nom est très fort : Vivant, Racines, Heimat… Il en ressort la notion de l’origine, de la terre…

Pierre : Oui, toujours en fonction du lieu. Par exemple, la grande cave voûtée où était mort Molière m’a laissé ce sentiment de Heimat. Ce sentiment si particulier qu’évoque ce mot en suisse allemand, de maison, d’enfance et d’un brin de nostalgie. Heimat, c’est le terroir où on est né, mais aussi la maison que l’on porte à l’intérieur de soi. Après, c’est le seul restaurant où l’on m’a imposé la décoration. C’est pour ça qu’au bout d’un an, j’en ai eu plein le dos et j’ai décidé de partir.

Lia : Pour toi, la décoration du lieu est primordiale ?

Pierre : Elle doit ressembler à ce que le lieu m’évoque. J’ai un goût prononcé pour la décoration type 19ème, Art Déco. J’aime la faïence, les vieilles machines à café…

Lia : Tout ce qui a une histoire ?

Pierre : Je suis un grand nostalgique du 19ème siècle. J’aurais aimé voir ces dames sur les grands boulevards avec leurs carrosses, leurs robes, les ombrelles ; les hommes bien habillés avec des chapeaux hauts de forme. Toute cette courtoisie, cette noblesse qui ont disparu…

Lia : On assiste à une uniformisation des lieux…

Pierre : Ça m’énerve beaucoup ! On a l’impression d’aller dans les mêmes lieux, avec des murs pourris, des façades en fer forgé… Ils ont tous des noms genre « coucou », « de rien », « au revoir », « à demain ». Ils ont les mêmes cartes… J’aime les gens qui ont de la personnalité, qui font des lieux qui leur ressemblent.

Lia : Des personnes qui osent prendre des risques…

Pierre : Mon nouveau lieu, je vais lui donner un nom qui m’éclate : il s’appellera « Achille », comme « Achille Talon » (rires) (Pierre s’est cassé le talon) et c’est une idée du chef très inspiré qui me remplacera car je vais être sur un seul pied pour un moment.

Lia : Super retournement de situation. Comme quoi on peut toujours rebondir sur ce que l’on vit. C’est de là que l’on peut tirer notre force. Même à partir d’un talon cassé !

Pierre : C’est ça l’intelligence, la force. La vie est tellement courte. Il y a tellement de gens qui n’ont pas cette chance d’oser entreprendre…

Lia : Par rapport à ton vécu, il fallait beaucoup de courage pour dépasser certains vices.

Pierre : Je viens de la génération héroïne. Comme tu le sais, à Zürich au début des années 80, c’était partout. Donc, quand je suis tombé dans la coke beaucoup plus tard, ça me semblait de la rigolade à côté de l’héro. Mais la coke est une drogue très sournoise… Elle m’a fait beaucoup de mal. Et dans la restauration, ça devient un cercle vicieux. Tu as l’impression d’en avoir besoin pour travailler… C’était devenu du grand n’importe quoi. Il m’aura fallu deux ans pour bien me remettre physiquement et mentalement. Aujourd’hui sevré depuis 16 ans, j’en ai vraiment une aversion comme les anciens alcooliques qui ne peuvent plus voir de l’alcool ou même les anciens fumeurs qui ne supportent pas la fumée.

Lia : Quand on est habité par des projets qui ont du sens, quand on choisit de bien s’entourer : on peut s’en sortir. Ce n’est pas donné à tout le monde…  Aujourd’hui, la coke (entre autre) est devenue tellement banalisée que ça en devient flippant. Et sur du long terme, les débats peuvent être considérables…

Pierre : Complètement, et ça fausse tout, les rapports humains, les comportements. Tu aimes tout le monde mais en fait tu n’aimes personne. Tu deviens con. J’ai des souvenirs en Suisse où on allait chercher des champis dans le Valais, en montagne avec des copains et un jour, on s’était fait prendre par des flics qui nous ont amenés au poste. Ils nous ont sorti le sauciflard, un petit coup de rouge, en nous disant d’arrêter les conneries ! (rires)

Lia : C’est une belle leçon de vie ! Pour toi, les équipes qui t’entourent sont très importantes ? C’est un peu une famille ?

Pierre : Oui, c’est primordial. Je suis très clan, très famille.

Lia : J’ouvre le livre. Il est tellement beau, qu’on n’a pas envie de l’abîmer… Oh ! Mais c’est Kate Moss ?

Pierre : Oui, elle venait à La Bocca. Là, c’était en 98 pour la Coupe du Monde, notamment avec les Chemical Brothers. On fermait le rideau et on faisait la fête, c’était la folie !

Lia : Ça devait être incroyable comme époque… Sinon, tu es très branché vins naturels ?

Pierre : Oui, j’ai commencé à m’intéresser aux vins naturels, sans sulfites, quand j’avais La Crèmerie dans le 6ème. Je fais partie de la deuxième génération à défendre ce type de vins. C’était assez rare. Je garde de merveilleux souvenirs de l’époque de La Crèmerie. C’était un lieu magnifique, un bijou. Le plafond était peint sur soie… Il y avait du marbre blanc. Tout était d’origine et j’avais tout restauré.

Lia : Quand tu lances un lieu, tu penses à tout ?

Pierre : Oui oui, je me fais aider par des artisans qui ont des compétences que je n’ai pas. Tout comme dans le choix des vins, je m’intéresse vraiment à l’aspect humain.  Je vais chercher des petits producteurs.

Lia : Tu fonctionnes vraiment avec la notion de partage, de la création du lieu à l’assiette ?

Pierre : Oui, le partage, le produit, l’humain. Il y a toujours un humain derrière chaque produit. Je fais de la cuisine brute, sans chichi, authentique. Dans les années 70, il y a eu ce mouvement qui s’appelait « la nouvelle cuisine » et en gros, on te filait une bouchée de ci suivie d’une bouchée de ça..  Un grand chef qui s’appelait Alain Chapel (qui avait formé Ducasse par exemple) a dit « NON » à cette nouvelle tendance de cuisine. J’ai l’impression qu’aujourd’hui cette tendance est revenue. Ce n’est pas la cuisine que j’apprécie. Pour moi, la notion de « nourrir » est importante et souvent cette nouvelle cuisine typée, uniquement « menu imposé » est là pour flatter l’ego et tristement faire comme tout le monde.

Lia : À travers ta cuisine, on retrouve beaucoup d’influences italiennes ?

Pierre : J’avais commencé à importer des produits italiens comme le lardo di Colonnata, qui est un produit exceptionnel que personne ne connaissait à l’époque. C’est du gras, juste du gras, et c’est ce qui est incroyable avec le lardo di Colonnata. Ça vient d’une région pauvre mais sublime, de la Toscane à Carrare où depuis toujours on éventrait des montagnes de marbre pour l’utiliser dans la décoration des églises… Et dans cette région pauvre, les gens n’avaient pas les moyens de se payer du jambon donc ils se sont spécialisés dans le lard mariné dans plein d’épices. Ça donne au lard cette couleur ultra blanche, presque immaculée, aux saveurs incroyables de romarin, de poivre, de cannelle et autres épices. C’est divin !

Lia : C’est très beau et vu qu’on mange aussi avec les yeux, ça tombe bien ! (rires) Hmmm !!! Un plat avec de la polenta ! (vu sur une page du livre)

Pierre : Oui, j’adore la polenta, les pâtes, les plats en sauce… Le lapin comme il faut, l’osso bucco et finir avec la scarpetta (petite chaussure), comme on dit en italien, pour saucer avec le pain.

Lia : C’est une cuisine simple, rassurante d’une certaine manière. D’ailleurs, qu’est-ce que tu penses de cette mode du « sans gluten » ?

Pierre : Ça me fait marrer ! C’est une mode anglo-saxonne. Le problème n’est pas le « sans gluten » selon moi… Le problème, c’est de reconnaître le bon gluten du mauvais. Quand tu as des semences anciennes comme de l’épeautre, tu as du gluten dedans mais c’est du bon gluten. Le problème, c’est Monsanto et les grosses firmes comme ça qui bouffent tout sur le marché, qui tuent ce qui est vivant et qui formatent tout. Je t’invite à aller voir un site qui s’appelle Kokopelli où l’on peut trouver toutes les semences anciennes, à commander pour son jardin ou son balcon. Normalement, on devrait avoir environ 600 sortes de pommes en France ou plus, alors qu’on n’en trouve que trois au supermarché. Ce sont des produits génétiquement modifiés, formatés…

Lia : C’est tout le problème des normes imposées soit disant pour notre bien-être et qui sont en train d’éradiquer un monde lié à l’agriculture… Toujours avec des discours bien-pensants…

Pierre : C’est le monde dans lequel on vit. C’est flippant. Par exemple, je connais un fromager dans la Drôme qui fait une tomme de brebis au lait cru, qui va partir à la retraite et qui ne peut pas vendre son activité telle quelle à un jeune… Il ne pourra plus travailler artisanalement ! C’est un système de mort, de terreur. Il faut avoir la présence d’esprit de se tourner vers le bio. Il faut se battre pour le vivant. C’est triste, mais je reste confiant… Il faut rester positif et optimiste !

Pierre Jancou, Lia Rochas-Pàris, Le café Matinal

La table vivante, de Pierre Jancou aux éditions Skira

Instagram de Pierre Jancou

 

Café Beans On fire

7 rue du Général Blaise Paris 11e

One thought on “PIERRE JANCOU
Beans on Fire

  1. felicitations pour Lia pour ton article/interview, j’aimerais bien boir un verre de vin avec ta chère maman Claudia chez Beans on fire pour rencontrer le sympa Pierre Jancou.
    Salutations cordiales, Antoinette

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